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Der Brauprozess
Innovative Produkte aus der Neusser Traditions Brauerei
Mälzen
Die Inhaltsstoffe der Gerste, speziell die Stärke, müssen für den Brauprozess aufbereitet werden. Zweck des Mälzens ist die Bildung von Enzymen und deren Auflösung der Abbau von Stärke und Eiweiß.
Durch Einweichen, Quellen und Keimen wird aus der Gerste so genanntes Grünmalz.
Der Keimvorgang wird durch das Darren mit heißer Luft abgebrochen, die Wurzelkeime dann entfernt. Im Gegensatz zur Gerste lässt sich ein Malzkorn leicht durchbeißen und hat einen süßlichen Geschmack.
Schroten Lager
In der Schrotmühle wird das Malz in Spelzen, Grobgrieße, Feingrieße und Mehl zerkleinert.
Einmaischen
Jetzt wird das Malzschrot in unserer Maischpfanne mit reinem Brauwasser vermischt.
Das Malz-Wasser-Gemisch (Maische) wird nun unter Rühren stufenweise erwärmt.
Dabei bewirken Enzyme einen Abbau der Inhaltsstoffe des Malzes. Eiweiß wird abgebaut.
Stärke wird zu Malzzucker abgebaut, dieser geht in Lösung und bildet den später zu vergärenden Extrakt.
Am Ende des Maischprogramms wird auf eine Temperatur von etwa 78 °C aufgeheizt und die gesamte Maische heiß auf den Läuterbottich gepumpt.
Läuterbottich
Der Läuterbottich ist ein großes Gefäß mit einem Siebboden. Hier werden die festen Kornrückstände (Spelzen) des Malzes sogenannter Treber von den gelösten Bestandteilen getrennt.
Die Sudpfanne
Die abgeläuterte Würze fließt nun in die Kupfer-Sudpfanne, wo sie 1-11/2 Stunden unter Beigabe von sehr feinem Hallertauer Aromahopfen gekocht wird. Dieser gibt den unvergleichlichen und angenehm herben Geschmack und das charakteristisch feine Aroma. Der Hopfen fördert auch die Haltbarkeit.
Vor dem Verlassen der Sudpfanne wird die Stammwürze des zukünftigen Bieres der Extraktgehalt der Würze bestimmt.
11.7% ( Typisch für Alt?)Stammwürze bedeutet die Lösung von 11,7 kg Zucker in 100l Würze
Whirlpool
Um die Würze zu klären werden dann die Trübstoffe (Hopfenrückstände und Eiweiß) in einer Art Zentrifuge ausgeschieden.
Würzekühler
Kombigärtanks
In großen 2300l fassenden Kombigärtanks wird die Würze mit Hefe versetzt, die sofort die Gärung auslöst. Sie wandelt den Zucker in Alkohol und Kohlensäure um.
Für Dom’s Alt wird unsere eigene obergärige Reinzuchthefe, die sortenrein aus einer einzigen Hefezelle herangezüchtet wird, verwendet. Diese obergärige Hefe steigt im Unterscheid zu untergäriger nach der Gärung nach oben.
Der Braumeister kann genau kontrollieren, wie weit der Gärprozess fortgeschritten ist. Durch die Umwandlung in Alkohol nimmt der Stammwürzgehalt langsam ab.
Aus der Stammwürze bilden sich durch Vergärung ca. 1/3 Alkohol, 1/3 Kohlensäure und 1/3 geht als Energie verloren
Lagertanks
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Noch kann man das Bier nicht genüsslich über die Zunge laufen lassen. Das Jungbier, wie es jetzt heißt, wird über Edelstahlleitungen, von Gärtanks in unseren Historischen Lagerkeller von 1867 gepumpt.
Hier kann es mehrere Wochen bei Temperaturen um 0°-3 C nachgären und ausreifen. Das geschieht in 12 Edelstahltaks Lagertanks, wo es sich auf natürliche Weise mit Kohlensäure anreichert und bis zur geschmacklichen Vollendung ausreift.
Ausschankkeller
Ausschanktanks
4 x Ausschanktanks, Fabr. FI.B., á 10 hl
2 bar, in Edelstahl (1.4435), stehend
Abfüllung
Nach der Ausreifung wird die Hefeteile vom Bier durch „abschießen„ der Hefe getrennt. Hier werden nochmals Trübstoffe entfernt, bevor Dom’s Alt in Fässer abgefüllt wird.
Der Braumeister überprüft noch einmal das klare „blanke„ Produkt.
